Géneros y Terminología Culinaria

A punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

A punto de nieve:  Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

Ablandar o Empomar: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme.

Abrillantar: Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jaleas, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas parar darle brillo.

Acanalar:  Realizar canales o estrías en el exterior de un genero crudo, antes de utilizarlo, para decoración.

Acaramelar: Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Aliñar: aderezar o sazonar.

Alisar: Dejar lisa una superficie con la ayuda de una peletina.

Aprovechar: Utilizar restos parar otras preparaciones gastronómicas.

Armar/Arreglar /Aviar: Término  aplicado a las aves cuando se prepara para su asado.

Bistec: Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría.

Chateaubriand: Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado parar facilitar su cocción.

Cocer: Trasformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un genero.

Cocer al Baño Maria: Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.

Cocer al papillote: Técnica  que consiste en cocer un alimento, dentro de una bolsa cerrada  herméticamente; confeccionada con papel de aluminio.

Colar: Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

Condimentar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Coulis: Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas; de ligera consistencia.

Crocanti: Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos, tostados y semecaramelizados.

Decorar: embellecer un género con adornos, parar su preparación.

Desalar: Introducir, durante horas, un genero en agua fía, para que pierda la sal.

Desplumar: despojo de las plumas a los animales sacrificados.

Enfondar: cubrir un molde con una masa.

Engrasar: Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

Enharinar: Espolvorear de harina la superficie de un género.

Escaldar: Sumergir en agua herviendo un género por poco tiempo.

Escalopar: Cortar lonchas más o menos delgadas.

Escudillar: Formar piezas o figuras con manga y boquilla.

Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado apara su cocción.

Perfumar: Aromatizar.

Prensar:  Compactar.

Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario parar empezar un trabajo.

Racionar:  Fraccionar un género en porciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de  la máquina ralladora o rallador manual.

Rebozar: Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.

Remojar: Poner un genero desecado en un líquido para que recupere humedad.

Salsear:  Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

Saltaear: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcial y a fuego violento.}

Sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adicción de líquido.

Sofreír: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren.

Tornear: Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con el cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.

Trabajar: Batir o remover salsas, pastas o masas, con la espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

 Trinchar: Cortar géneros cocinados.

Triturar: Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré.

Uperizar: Es el denominado procedimiento U.H.T de esterilización de la leche.

Volcán: Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.